Le riz, Oryza sativa, est un élément fondamental de l’alimentation en Indonésie, comme pour la plupart des populations asiatiques. Près de 90 % de la production mondiale de riz est fournie par l’Asie des moussons. À elles seules, les productions totales additionnées de la Chine et de l’Inde dépassent la moitié de la production mondiale. Cela s’explique notamment par les exigences du riz en matière climatique

L’Homme a commencé à cultiver le riz il y a près de 10 000 ans lors de la révolution néolithique. Il se développe d’abord en Chine puis dans le reste du monde. Cela fait au moins 5000 ans que le riz a été domestique en Inde du Nord. Le riz était connu des anciens Grecs depuis les expéditions d’Alexandre le Grand en Perse. Près de 2 000 variétés de riz sont aujourd’hui cultivées.

Le riz est cultivé de diverses manières en Indonésie : riziculture irriguée (sawah) la où le sol est rendue fertile par la présence d’eau et donc la possibilité d’irriguer, et riziculture pluviale (gogo rancah) dans les régions arides.

La culture du riz est assez ardue : les besoins de la plante en chaleur, en humidité et en lumière sont très spécifiques pour pouvoir être cultivé toute l’année (au moins 100 mm d’eau par mois). Les travaux des champs nécessitent une main d’œuvre humaine importante.

La riziculture irriguée exige des surfaces planes, des canaux d’irrigation, des levées de terre. En zone montagneuse, ce type de culture est parfois pratiqué en terrasses.Tout d’abord on prépare un semis jusqu’à ce que les graines germent ; puis les pousses seront repiquées dans un sol préalablement labouré. Il faudra ensuite sarcler et désherber régulièrement avant de moissonner a la main avec un couteau à riz ou une faucille. Il s’agit d’une culture intensive car elle permet plusieurs récoltes par an

Il existe également une riziculture dite pluviale. Le riz n’est pas cultivé « les pieds dans l’eau » et ne requiert pas d’irrigation en continu. Le rendement est plus faible. En Indonesie, on appelle cela padi gogo.

La terminologie se référant au riz est très riche, illustrant ainsi l’importance du riz dans l’économie et dans l’alimentation des populations du pays.
Il existe différents termes pour designer le riz selon son état :
– padi = riz sur pied (attention, pour les européens, le riz paddy n’est pas le riz sur pied mais du riz non décortiqué)
– gabah = riz «cargo » moissonne, non décortiqué, qui a été battu et vanne dans la rizière puis séché et engrange
– beras : riz cru décortiqué en grains
– nasi : riz cuit

On distingue également différentes espèces de riz selon la texture : beras : riz blanc ; ketan : riz glutineux ; beras merah : riz rouge

Et selon sa couleur : riz blanc, riz rouge, riz noir (en général il s’agit de riz glutineux qui sert à faire des entremets ou desserts).

Le riz jaune (nasi kuning) n’est pas du riz au safran (très rarement employé en Indonésie et très cher) mais du riz colore en jaune avec du curcuma. Il entre dans la composition des plats de fête, comme le nasi tumpeng (cône de riz jaune entoure de plats divers, symbolisant la montagne et donc la prospérité) servi à l’ occasion des anniversaires et autres célébrations.

Il existe de nombreuses préparations à base de riz. Celui-ci peut-être cuit à la vapeur, ou frit (nasi goreng), ou cuit dans du lait de coco (nasi uduk) comme dans la région de Jakarta. Il peut également être servi en pate cuite dans des feuilles de bananier ou de pandanus, et découpée ensuite (lontong) ou dans des petits sachets de feuilles de cocotiers tressées (ketupat). En le cuisant directement dans la casserole, on obtient une bouillie servie soit telle quelle (bubur) ou passée (bubur saring) aux enfants en bas âge et aux malades.

Fermente, il donne une pate (tape) que l’on sert en entremet accompagné de noix de coco râpée. On en fait également de l’alcool.

La farine de riz, obtenue par pilage des grains de riz dans un mortier (lesung) avec un pilon (alu) sert à faire de nombreuses sortes de gâteaux, des chips (kerupuk) et des bouillies pour bébés.

Le riz entre également dans la pharmacopée traditionnelle :
– il n’est de secret pour personne que le riz et son eau de cuisson permettent de lutter efficacement contre la diarrhée.
– il entre également dans la préparation de nombreuses potions traditionnelle (jamu) comme le «beras kencur », mixture a base de riz et de galanga.
– la farine de riz, mélangée à divers aromates, sert également à fabriquer des cataplasmes (boreh)

Comme dans le reste de l’Asie, un vrai repas indonésien ne se conçoit pas sans riz. Manger consiste à d’abord remplir son assiette de riz et ensuite, à y ajouter différents accompagnements.

Traditionnellement il n’est pas d’usage d’inclure un dessert, les pâtisseries locales se consomment surtout au petit déjeuner ou avec un café ou un the : klepon, boules de riz fourrées d’un coulis de sucre de palme ; serabi, ou dadar gulung, sorte de crêpes de riz. Elles doivent être consommées rapidement après leur fabrication car se conservent mal.